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湖南土特产酸刀豆,香辣爽脆特好吃

09-07 行业资讯

湖南土特产酸刀豆,香辣爽脆特好吃,一学就会,做给家人尝尝鲜。刀豆在蔬菜中属于小众一款,喜欢吃的人并不多,新鲜的无论怎样炒着吃,味道仍难脱寡淡之俗,所以常常被人遗忘,市场上即使偶尔见到它的身影,也是摆放在最不醒目的地方,就算是乡下农民也只会种上1~2棵,多了怕没人吃浪费掉。

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然而刀豆换一种吃法,腌起来做成酸刀豆,脱胎换骨,口感完全不同,酸脆爽口风味独特,受欢迎程度不亚于酸豆角,切细炒肉尤其香,亦可作为早餐面点和粥的配菜,十分开胃。


刀豆属缠绕草质藤本植物,因为刀豆花与扁豆花相似度高,小时候常常将它们混淆,只有待结出果实才分得清。刀豆除了富含蛋白质、膳食纤维素、钙等外,还含有血球凝集素、刀豆酸等物质,其种子可以入药。

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刀豆的腌制方法很简单,记得小时候常见母亲将刀豆与现成的剁辣椒腌在一起,一般3天左右刀豆完全变黄泛酸了,可以开食,那时我和妹妹总是惦记着,时不时拿双筷子夹一块当零食吃,又酸又辣,免不了半杯水下肚,不过好过瘾。

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今年因为天气原因,红辣椒产量低,虽然没有现成的剁辣辣用来腌刀豆,但家中还有半坛去年自制的泡辣椒老酸水,用来腌刀豆效果很不错,可大大缩短刀豆发酵时间。
酸刀豆具体方法如下:
准备材料:刀豆500克,老酸水1碗,小米红辣椒8个,高度白酒50克,食盐5克,香醋30克,白糖少许。
开始制作:
第一步:购买时选用未鼓籽的嫩刀豆,也可用手将刀豆向里微微折一下,较软的为嫩刀豆,较硬且颜色偏黄则说明刀豆有些老;

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第二步:摘除虫咬部分和刀豆两端的蒂子,并顺着两边的方向将粗糙的边荆撕掉;

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第三步:刀豆和红辣椒清洗干净,放置太阳底下晾晒,晒至软软的含水量小于60%最佳,这样能够很好地保持刀豆的脆性;

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第四步:将刀豆切成长度5~6厘米的小块,然后将每一个小块再切成高度为半厘米连着的小长条;

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第五步:将老酸水倒入干净的锅里,按照1∶1的比例加入清水,再加入香醋、白糖、食盐、白酒,用筷子或勺子搅拌均匀,开大火烧沸后冷却,便得酸水;

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第六步:将小米辣椒和切好的刀豆放入无水无油的干净容器里,再加入适量食盐和白酒拌匀;

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第七步:倒入酸水,酸水的量必须没过刀豆,若不够还需加入适量的凉白开,并添加少量的食盐,再洒入少许白酒,盖好盖子密封好,坛沿注入清水防止进入空气;

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第八步:将容器放入通风避光处,把一切交给时间,让其静静发酵,像现在这样35℃~36℃的高温天气,第二天刀豆便开始变黄;

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第九步:3天后,刀豆发酵完成,颜色呈黄色,入口酸脆清香,可直接用来当作早点或粥的配菜,用它炒肉超级赞,我家用它炒牛肉并加入酸辣椒,口感焕然一新,风味独特。

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酸刀豆炒牛肉


筱雅说
① 虽然酸刀豆制作简单,但每一个步骤要求干净,特别是入坛前后均需无油无生水,否则容易生花变质。
② 没有老酸水的,可适当增加香醋的量,不过这样发酵时间会推迟2~3天,而且味道不及加入老酸水的香。
③ 如家中有剁辣椒的,可不用加入酸水,只需将刀豆用盐拌匀后,喷入白酒,再加入剁辣椒,剁辣椒的量至少要达到刀豆量的三分之一。

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